在我的家乡，长江南岸的陆水河畔，有一种美食经久不衰，让人荡气回肠、魂牵梦绕——这就是腊肉。

大年三十的餐桌上，在各种色香缤纷的佳肴里，腊肉，是每年不可缺席的主角；在每道脍炙人口的美味中，腊肉，又独占鳌头一统人们的味觉。而最让人唇齿留香、回味无穷的还是农家人将自家的熟食土猪肉腌制后，在土灶房用木柴烟熏火烘慢慢熏制而成的腊肉。这种腊肉，不仅味道鲜嫩，而且气味郁香。无论喜食哪种风味的食客，一经这浓郁熏香的撩拨，其丰富的味蕾就会立马灵动起来。腌制如此爽口销魂的腊肉，沿陆水河而居的人们自有致胜秘籍。千百年来，这里的人们就有在冬至日腌腊肉的传统。传说，这天腌的肉不流油、不腐烂、易贮藏。所以，每年冬至这天，无论家境富足还是家道贫寒，家家户户都要腌上几十百把斤猪肉，烟熏后在春节和来年享用。随着社会的发展和时代的进步，以往农家人手工制苕粉、熬打糖、做麻切、打鱼糕等传统技艺，或已停歇或已失传或已转向市场，唯有腌熏腊肉的传统至今家兴户盛，历久弥新。每年春上，村头巷尾家家户户都要捉一头或几头猪仔回来喂养，待到下半年冬至日宰杀，当地人称之为“洗年猪”。杀出来的猪肉也不舍得卖，除留一部分新鲜食用外，其余都腌制起来。而城里人在这天则是“人托人宝托宝”，通过各种渠道从乡里买来土猪肉腌制。此时，若谁家有个乡里亲戚则是无上荣耀的事。

腌肉最好的食材是五花肉，肥瘦相间，制出来的腊肉就会松软、油润、香醇。腊肉的腌制关键一是腌，二是熏。腌肉时，首先盐要适量，多了腌出来的腊肉会咸，少了肉又会变质不能久存。为了让腊肉味道更加鲜美丰满，涂抹食盐的同时，人们还要添加适当的花椒、白酒、生抽、白糖、料酒和干辣椒相佐。一个星期后起缸，晒两个太阳收干表层的水份。收干水份后就进入第二道工序——熏烘。人们将腌好了的白条肉吊在柴火灶台的顶端或挂在火房的墙壁，用平时煮饭、炒菜的烟火慢慢熏烘。烟熏火燎下，白条肉开始慢慢发黄，二十来天后，一条条白肉变得黄里透红、晶莹剔透。至此，香郁味醇的腊肉便制作完成。这时，平日呛鼻催泪的烟气转变成了令人口舌生津的腊香。要想腊肉的熏香绵长，贮存则是重要环节。腌制好的腊肉，人们习惯细水长流地食用。如果保存得好，头年的腊肉可以接上来年的腊肉，人们在余下的一年四季里尽情享受腊味给舌尖带来的愉悦。如果保存不善，腊肉就会在细雨连绵的春天发霉变质，那么，所有的辛劳和丰收都将付诸东流。贮藏腊肉的方法有几种：一种是把熏好的腊肉用温水洗净，晒干水份，按一餐的食量切成段，再抹上高度白酒，存入有沿的坛子里，然后将坛口密封贮存；另一种是把切成段的干净腊肉直接放入冰箱冷冻贮藏。要吃时就取出一小段。腊肉的分类很多，有腊肉、腊蹄、腊排种种；腊肉的吃法也很丰富，如煮、蒸、炒、炖等等。煮，人们将大条腊肉洗净，放置冷水里煮上十分钟，出锅后切成块放入盘中。煮出来的腊肉润泽亮透，柔软爽口，嚼味香浓，肥而不厌，瘦而不塞，让人食指大动。蒸，人们将洗净的腊肉切成块，放入锅里蒸十来分钟，待浓浓的香味溢出便出锅。蒸出来的腊肉色泽鲜亮，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵。懂得美食的人，在干豆豉上铺一层薄片腊肉上锅蒸，蒸出来的腊肉丝毫不失腊味，豆豉则更加油亮香醇。炒，腊肉可以与多种时令蔬菜搭配，当贮藏与清新碰撞，散发出浓郁而鲜美的味道。腊肉炒冬笋，是许多餐厅酒楼的时令菜肴，腊肉在腊月腌熏而成，冬笋在寒冬孕育而生，腊味与鲜味在岁馀交会，酝造出历久而弥新的味道。腊肉炒大蒜，腊肉的香与大蒜的香相得益彰，香味叠出，让人回味不尽。腊肉炒藠头，方圆同筹，红白相搭，鲜嫩中透着咸香。炖，腊猪蹄加海带熬汤，腊蹄熏香满口，海带鲜美滑润，汤汁中腊味与海味浑然一体，品尝一口则余味无穷。腊排与粉条相炖，粉条绝不喧宾夺主，而是竭力辅佐，腊排则以腊馥熏郁卓然而立，让人闻一闻都欲罢不能。

在陆水人的愿景里，腊肉代表一年的丰收与富足。过完春节，回家团年的人们就要各奔东西回到岗位，临行时总忘不了要带上几刀腊肉，把美好的愿望一同带上的同时，还捎上了浓浓的乡愁。对于那些不能常回家的亲人，故乡人就把腌制好的腊肉打包，连同关切与牵挂一同快递寄出，背井离乡的亲人收到来自家乡的味道，温馨也由此散发开来。在家乡，若是被人请进宾馆酒店以山珍海味敬重，酒香味美的礼节里其实还氤氲着一种距离与生疏；若是被人邀到乡里寒舍用腊肉款待，那推杯换盏中溅溢的却是一种推心置腹的真情与惬意。腊肉，已是家乡固有的味道，是欲忘不能的乡愁，是见证知己的尤物，是荡气回肠的醇香。