毒蕈（毒蘑菇）是指食后可引起中毒的蕈类。目前，在我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种；其中含有剧毒可致死的近10种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于多种毒蕈之中。
中毒症状
毒蘑菇所含毒素为蕈毒素。因其含有毒成分不同，中毒后的症状在临床上可分为五种类型：
一是胃肠型：潜伏期为30分钟—6小时，有恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状；
二是神经、精神型：潜伏期10分钟—2小时，除胃肠炎症状外，尚有流涎、流泪，严重者可出现幻觉、精神错乱等；
三是溶血型：潜伏期为6—12小时，可出现急性贫血、黄疸、肝脾肿大、血红蛋白尿；
四是脏器损害型：潜伏期10—24小时，临床上分潜伏期、胃肠期、假愈期、内脏损害期和恢复期。应特别注意假愈期，此时病人无任何症状，但毒素正向肝肾内脏侵犯，病情恶化较快，可导致死亡；
五是光过敏性皮炎型：潜伏期约24小时，与光接触部位皮肤肿胀，指尖剧痛、指甲根部出血，嘴唇肿胀外翻。
如何识别蘑菇是否有毒？
主要从它的形态、气味和颜色上来区分。毒蘑菇一般在顶上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有环状物（脚苞），根上有环状托，有苦、辣、酸、麻及其他恶味，色彩鲜艳，采后易变色，多数柔软，浆汁多并浑浊像牛奶。毒蘑菇一般生长在潮湿的地方，能使米饭、大蒜、银器变黑。无毒的蘑菇一般生长在矮草丛中或松林地下，盖是扁或圆的，肉厚而嫩，颜色多为黄、白或古铜色，掰开后浆汁清亮如水，不变色，味道清香。
预防措施
一、餐饮单位要加强原料检查，避免采购和食用野生蘑菇。由于蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，许多毒素还无法检测，有毒和无毒蘑菇难以辨别，目前有效的预防措施是避免食用野生蘑菇。
二、消费者不要采摘野蘑菇。对市场上出售的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是不要采购、制作和食用没吃过或不认识的野蘑菇。
三、加大宣传力度。夏季是毒蘑菇生长旺季，也是毒蘑菇中毒的高发季节，监管部门要对有采摘习惯的农村地区加大宣传教育的力度。
目前，对毒蘑菇中毒尚无特效疗法。一旦误食，应尽早采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法，迅速排除毒素。同时，在催吐后应尽快到医院接受治疗。
毒蘑菇的危险性大家基本都清楚了
生活中，总是能听到
“颜色鲜艳”
“毒菌无虫”
“大蒜、白醋鉴毒”
之类的误区
今天，小编就来为大家普及一下毒蘑菇的常见误区
常见误区
1.鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。
错！根据颜色与形状不能简单区别蘑菇是否有毒，比如褶孔牛肝菌是颜色鲜艳的食用菌，而灰白色的灰花纹鹅膏是毒蘑菇。
2.长在潮湿处或家禽粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。
错！干净的树下一样可以长毒蘑菇，比如鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也可以生在松林中。
3.毒蘑菇跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变则无毒。
错！“银针验毒”是小说和电视情节，可以验砷化物（比如砒霜）、硫化物，但蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器发生化学反应，不能产生颜色变化。
4.有分泌物或受伤变色的蘑菇有毒。
错！有不少毒蘑菇受伤后，不分泌乳汁，也不变色。而有的食用菌，比如多汁乳菇，可以分泌液体并变色。
5.被虫叮咬过的蘑菇没有毒。
错！许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。
6.表面粗糙、突起，菌柄有环或有菌托的是有毒的。
错！许多毒蘑菇看起来很普通，比如剧毒的毒粉褶蕈。
7.毒蘑菇水一泡就变浑，无毒的泡在水里是清澈的。
错！变浑是因为蘑菇含有浆液，既可能是有毒的，也可以是无毒的。很多毒蘑菇泡水也不会变浑。
8.毒蘑菇有土豆或萝卜味，无毒蘑菇为苦杏或水果味。
错！蘑菇的气味不仅和品种有关，也和生长的环境有关，毒蘑菇和无毒蘑菇的气味无法分辨。
9.毒蘑菇做熟就没有毒了。
错！毒蘑菇毒素毒性稳定且耐热，一般烹调方法根本无法破坏，加入其它的佐料，比如大蒜、生姜等，也不能破坏毒素。
10.我以前年年在这棵树上采蘑菇都没有毒。
错！曾经有一家四口人全部被毒蘑菇毒死，就因为他们年年在同一棵树采同一种蘑菇，从来没有出现问题，但是偏偏有一年可能受环境变化的影响，出现了毒素，造成这一惨剧。
辨别野生蘑菇是否可食用
需要借助专业知识
为了生命安全
唯一正确的方法是
绝对不要采摘、食用野生蘑菇
不买卖不明品种、不明来源野生蘑菇
确保不发生食用野生毒蘑菇中毒事故
审核：舒勤
编辑：罗文馨
